Набор ножей

Кухонные ножи предназначены для приготовления блюд. Для каждой операции применяют свой вид. Преимущество наборов ножей – в совокупности базовых моделей, которые позволяют расширить функциональные задачи нарезки.

Лезвие универсального экземпляра при использовании для всех операций изнашивается за 3-6 месяцев, после чего нужна либо заточка, либо замена целиком.

набор ножей с вспомогательными и базовыми моделями вводится в эксплуатацию на 1-5 лет, предназначен для профессионального приготовления пищи.

При использовании по инструкции и хранении в стойке для ножей, заточка не требуется, кроме отдельных механических повреждений. Производители выпускают комплекты по принципу многозадачности.

Виды наборов ножей

Условно разделяют на два вида: стандартные и вспомогательные. Первые в быту заменяют вторые, но в этом случае срок эксплуатации снижается до нескольких месяцев, после чего выполняют заточку или полную замену лезвий.

В профессиональной кулинарии используют весь спектр разновидностей. База для бытового кухонного набора – универсальный, поварской и обвалочный нож.

Типы ножей в наборе

Помимо универсальной модели, выделяют еще 13 типов по разновидностям операций или обрабатываемых продуктов. Условно модели разделяются на:

• обвалочные (для очистки и переработки);
• разделочные (для нарезки, нарубки и шинковки).

Приведенная классификация используется в европейской и североамериканской кулинарии.

Универсальный нож

Экземпляр используют для разделки вареного, сырого или жареного мяса, рыбы и птицы. Подходит для нарезки овощей, сыра и колбасы, хлебобулочных изделий. Спецификация универсального ножа для кухни – сделать тонкий ровный надрез одним движением. Длина варьируется в пределах 10-20 см.

По форме – продолговатый, узкий у рукоятки (выступает на 0,5-1 см), расширяется к кончику, напоминает мачете. Подбирается индивидуально: под форму и размер рук, силу нажатия. Кончик – затупленный, а форма наточки лезвия как прямая, так и волнистая.

Поварской нож

Экземпляр примеряют для трех видов операций: разделки мяса, шинковки овощей и нарезки бакалейных изделий как сыр, колбаса и хлеб. Представляет собой продолговатое лезвие длиной 15-20 см, широкое у рукояти и сужающееся к кончику.

Филейное мясо разделывают узкой частью, средняя область предназначена для овощей, широкая – для нарезки продуктов кусочками и ломтиками. Выпускают две вариации: цельнометаллические или с вставной ручкой из пластика, силикона, дерева.

Особенность – разделка сырого мясного филе, частей с костями и хрящами. Техника работы при нарезке – перекат лезвия от узкого кончика до широкого основания и обратно. Поварской вид – также универсальный.

Нож сантоку

Тот же поварской вариант, пришедший из Японии. Европейское название – CHEF’sknives. Дополнительные функции: очистка и нарезка сырой и приготовленной рыбы. Лезвие продолговатое и широкое в срезе, не гнется, в отличие от поварского варианта.

Длина представлена в 4 вариантах: 15 см (6 дюймов), 20 см (8 дюймов), 25 см (10 дюймов) и 30 см (12 дюймов). Среднестатистические модели для кухни – 20-25 см. Лезвие расширяется ближе к ручке, часть предназначена для рубки.

Наконечником и средней областью нарезают ломтики продуктов и шинкуют овощи. Чисто японская разновидность выполнена в стандартах длины 18-30 см, тоньше в срезе лезвия. Сантоку относят к универсальным ножам.

Обвалочный нож

Предназначение экземпляра – для разделки мяса: отделения жировой прослойки, хрящей, костей, жил и пленки. Первостепенная задача – отделить филе от ненужных частей, подходит для обработки птицы, мяса животных и рыбы.

Форма продолговатая, от ручки идет основная широкая часть, которая обеспечивает жесткость лезвия в работе, сужается через несколько сантиметров и переходит в узкий изогнутый кончик, которым поддевают кости.

Среднестатистическая длина образца – 20-23 см. Особенность конструкции – в вогнутой части лезвия, узкой и острой на конце.Длина подбирается поваром индивидуально, совет – выбирать достаточно длинные образцы, которые достают до костей разных кусков мяса.

Филейный нож

Форма продолговатая и узкая, вытягивается к острию, закрученному вверх. Предназначен поддевать с кости филе и отсоединять его с минимальными потерями, нарезать мясо тонкими, длинными ломтиками. Функциональная задача – сделать надрез от начала до конца одним движением руки.

Правило использования – резать, не отрывая нож от филе. Используют в профессиональном приготовлении кулинарных блюд и для бытовой разделки мяса. Длина экземпляра составляет 15-25 см, ширина колеблется в пределах 1-4 см. Относится к вспомогательным кухонным ножам.

Нож для очистки

Представлен в двух вариантах: для очистки овощей и рыбы. Первый вариант относят к базовым вспомогательным ножам, второй реже встречается в кухонных бытовых наборах.

Имеет полукруглую продолговатую форму, составляет треть длины универсального ножа (5-10 см). Предназначение – очистка и нарезка овощей, лезвие бывает двух видов – прямое и волнистое, оба варианта универсальны.

Форма полукруглая со стороны режущей части, кончик заостренный, подходит для очистки сложных участков, фигурной вырезки на овощах. Предназначен счищать шелуху, кожуру, срезать листья, выпуклые части, работать с рельефными впадинами.

Разделочный нож

Нож используют для разделки цельных продуктов: мясо животных, птица, рыба или овощи. Между собой подразделяются на два вида: овощной и мясной. Основное предназначение – заменить категорию разделочных инструментов для специфических продуктов.

Форма экземпляра продолговатая, с не острым узким острием, ширина клинка не позволяет лезвию шататься, допуская подвижность в стороны для разделки мяса и овощей, отделения кожи или кожуры от основного массива tojiro.ru.

Средняя длина лезвия 10-15 см (4-6 дюймов). Японский аналог ножа, распространенный в европейских наборах – Honesuki (лезвие широкое у ручки, ровной линией сужается к острию, по клинку расположены впадины-зубцы).

Разделочный нож относят к универсальным базовым ножам, потому что заменяет сразу несколько экземпляров инструмента для моно операций.

Нож для нарезки

Существует несколько разновидностей ножей для нарезки, которые предназначены для обработки отдельных продуктов как корнеплоды, томаты, колбаса или мясо.

Общая черта моделей – изогнутая волной ручка и лезвие, заостренный тупой кончик.

В случае с экземпляром для нарезки томатов – это волнистая линия резака, раздвоенный заостренный кончик. Производители выпускают модели в среднем диапазоне 10-15 см.

Универсальный вариант ножа для нарезки продолговатый, с узким тупым кончиком, края лезвия сужаются симметрично с двух сторон. Лезвие – прямое, реже встречается волнистое.

Ширина клинка в среднем 2-3 см у основания. Ручка изогнутая, реже прямая.

Нож для хлеба

Классическая модель для нарезки колбасы и хлебобулочных изделий – нож-пила. Представляет собой прямой, продолговатый экземпляр с тупым кончиком и волнистым лезвием. Форма ножа повторяет пилу, незначительно сужаясь к острию.

Существует два варианта модели – для мяса и хлеба. Первый вариант – с тонким, но тупым острием, ширина клинка в среднем 1-2 см.

Экземпляр для нарезки хлеба 15-30 см в длину, 2-5 см в ширину. Величина волны  – мелкая для колбас, крупная для хлеба. Нож входит в большинство стандартных наборов для бытового кухонного применения.

Нож для стейка

Модель используют для нарезки и разделки большого цельного куска прожаренного мяса (стейк). Экземпляр относят к дополнительным ножам, которые применяют для сервировки, а не приготовления блюд.Официальное европейское название модели для стейка – Steak.

Форма лезвия продолговатая, в диапазоне других столовых приборов (10-13 см), широкое основание (2-3см), узкое острие (середина лезвия 1-2 см). Клинок сужается плавно и симметрично, кончик острый, предназначен для разделывания готового стейка.

Особенность – ровный обух и экземпляры с серейторной заточкой (зубчатой). Входит в наборы для сервировки стола.

Нож для томатов

Относится к подвиду разделочных ножей. Особенность экземпляра – ребристое лезвие и раздвоенный наконечник для отделения семян и кожуры. Спецификация – нарезка продуктов с плотной кожурой и мягкой начинкой.

Используется как для томатов, так и для других овощей и фруктов. В быту распространенное применение – для нарезки и очистки цитрусовых фруктов (лимоны, грейпфруты, апельсины). Форма узкая и продолговатая, средняя длина клинка 10-13 см.

Кромка лезвия не волнистая, а зубчатая (серейторная). Определяют модель для томатов по раздвоенному острию, при помощи которого поднимают и перемещают нарезанные ломтики овощей и фруктов.

Нож для сыра

Профессиональные повара используют несколько модификаций ножей для сыра – каждый под определенный сорт (твердый, мягкий, сливочный и т.п.). Общая черта моделей – короткое широкое лезвие, заостренное кверху и узкое в среде клинка.

Большинство экземпляров – с дырками в структуре лезвия, которые ликвидируют торможение продукта о металл во время нарезки. Средняя длина составляет 5-13 см.

Выпускают в двух вариантах – из керамики и металла.

Распространены модели с зубчатой или волнистой кромкой лезвия, раздвоенным или закругленным кончиком. Экземпляры с двумя остриями предназначены для фигурной нарезки и раскладки, захватывать и перемещать ломтики сыра на блюдо. Официальное название – Cheese.

Нож для масла

Модель предназначена только для нарезки, нанесения на хлеб масла. Используется в быту и для плавленого сыра. Форма продолговатая, лопаткой (окончание округленное и широкое, не острое). Модель не предназначена для сильной заточки.

Выпускают цельнометаллические, комбинированные (со вставной ручкой) и керамические модели. Средняя длина варьируется в пределах 5-13 см. Входит в набор для сервировки обеденного стола.